Οι καύσωνες απειλούν την παρμεζάνα – μια παράδοση 800 ετών κινδυνεύει να χαθεί

Πριν από μερικές δεκαετίες, οι κτηνοτρόφοι στην Εμίλια-Ρομάνια, τα βράδια του καλοκαιριού άνοιγαν τα παράθυρα στους αχυρώνες. Έτσι, οι αγελάδες γαλακτοπαραγωγής δροσίζονταν.

Πλέον, οι καύσωνες είναι συχνό φαινόμενο και τα παράθυρα παραμένουν ανοιχτά όλο το 24ωρο. Ώστε να προστατευθούν τα ζώα και το πολύτιμο γάλα τους.

Όταν οι θερμοκρασίες να ξεπερνούν τους 40 βαθμούς Κελσίου, οι αγελάδες περνούν περισσότερο χρόνο ξαπλωμένες, τρώνε λιγότερο και παράγουν έως και 10% λιγότερο γάλα. Τα άλλα συστατικά που περιέχει η αυθεντική παρμεζάνα Reggiano είναι το αλάτι και την πυτιά. Η παραγωγή της επιτρέπεται μόνο σε πέντε επαρχίες, κυρίως στην Εμίλια-Ρομάνια.

Τόσο ο Μπερτινέλι όσο και άλλοι κτηνοτρόφοι έχουν εγκαταστήσει στους αχυρώνες του ανεμιστήρες και συστήματα υδρονέφωσης. Αλλά κλιματισμός σημαίνει και αυξημένο κόστος ενέργειας.

Υψηλότερους λογαριασμούς ρεύματος πληρώνουν και οι διαχειριστές των αποθηκών όπου τοποθετούνται τα κεφάλια τυριού. Η ωρίμανσή τους διαρκεί 12 μήνες, το ελάχιστό, και μπορεί να φτάσει τα τρία χρόνια ή και περισσότερο.

Περισσότερα από 500.000 κεφάλια παρμεζάνας Reggiano, συνολικής αξίας άνω των 300 εκατομμυρίων ευρώ, αποθηκεύονται στις δύο αποθήκες της εταιρείας στην Εμίλια-Πομάνια και τη Μόντενα.

Οι αποθήκες της περιοχής με ελεγχόμενο κλίμα είναι κάτι σαν θεσμός. Και είναι γνωστοί στο σύνολό τους ως Τράπεζα Παρμεζάνας. Πίσω από τους τοίχους τους, η τεχνολογία και η παράδοση συμβαδίζουν.

Ο Πάολο Γκανζέρλι,  διευθυντής διεθνών πωλήσεων στον όμιλο τροφίμων GranTerre, επισήμανε:

Η βιομηχανία Parmigiano Reggiano έχει έσοδα περίπου 4,5 δισ. ευρώ ετησίως. Απασχολεί χιλιάδες άτομα και τροφοδοτεί την τοπική οικονομία.

Το 2025, οι εξαγωγές του τυριού αντιπροσώπευαν περισσότερο από το 50% των παγκόσμιων πωλήσεων του Parmigiano Reggiano. Οι ΗΠΑ ήταν η μεγαλύτερη ξένη αγορά.