Γαστρονομία: η γεύση, η εμπειρία και η αξία του καλού φαγητού

Η εστίαση αλλάζει με μεγάλες ταχύτητες και τίποτε δεν θεωρείται δεδομένο. Το fine dining επαναπροσδιορίζεται, το casual ανεβαίνει επίπεδο και ο πελάτης ζητά ποιότητα χωρίς επιτήδευση. Ο γνωστός σεφ και επιχειρηματίας Αρης Βεζενές μάς μιλά για τη νέα πραγματικότητα στη γαστρονομία, τη στροφή στην πρώτη ύλη και τις επιχειρήσεις που δεν θα αντέξουν την επόμενη μέρα.

ΑΡΗΣ ΒΕΖΕΝΕΣ: Η γαστρονομία βρίσκεται σε μια περίοδο ουσιαστικού επαναπροσδιορισμού. Οι επισκέπτες σήμερα αναζητούν λιγότερο την επιδεικτική πολυτέλεια και περισσότερο την αυθεντικότητα, την καθαρότητα των γεύσεων και την ουσιαστική σχέση με την πρώτη ύλη. Υπάρχει μεγαλύτερη ευαισθησία γύρω από την προέλευση των προϊόντων, τη βιωσιμότητα και την εποχικότητα, στοιχεία που πλέον δεν αποτελούν τάση, αλλά βασική προϋπόθεση.

Παράλληλα, βλέπουμε μια επιστροφή στη μαγειρική που βασίζεται στην παράδοση και την εντοπιότητα, αλλά μέσα από μια προσωπική και σύγχρονη ματιά. Σε παγκόσμιο επίπεδο υπάρχει πολύ έντονο ενδιαφέρον για παραδοσιακά πιάτα, τοπικές κουζίνες και συνταγές και οι μάγειρες αναζητούν το πώς μπορούν να τα αφηγηθούν με έναν σημερινό τρόπο. Τελικά, η μεγάλη αλλαγή είναι ότι η γαστρονομία γίνεται πιο ουσιαστική.

Ν.Δ.: Η διεθνής γαστρονομία κινείται από το fine dining προς το casual υψηλής ποιότητας. Πιστεύετε ότι το μοντέλο του εστιατορίου αλλάζει οριστικά;

ΑΡ.Β.: Βρισκόμαστε σε μια μετατόπιση. Το fine dining δεν εξαφανίζεται, αλλά επαναπροσδιορίζεται. Οι επισκέπτες δίνουν προτεραιότητα στην υψηλή ποιότητα, απολαμβάνουν καλύτερα τις μικρότερες κλίμακες και το πιο άνετο περιβάλλον στον χώρο που φιλοξενούνται - με λιγότερο τελετουργικό δηλαδή. Θέλουν να αισθάνονται οικεία και να μπορούν να επιστρέφουν συχνά. Πιστεύω ότι το μέλλον στην εστίαση βρίσκεται στην ισορροπία ανάμεσα στην ποιότητα και την αμεσότητα.

Ν.Δ.: Σήμερα υπάρχουν περισσότεροι σεφ ή περισσότεροι influencers μάγειρες στην κουζίνα;

ΑΡ.Β.: Σίγουρα υπάρχει περισσότερη προβολή γύρω από το φαγητό και τη μαγειρική από ποτέ. Με τα social media η εικόνα ταξιδεύει πιο γρήγορα από την ουσία, αυτό όμως -ευτυχώς- δεν σημαίνει ότι έχουν χαθεί οι πραγματικοί μάγειρες. Η κουζίνα παραμένει ένα επάγγελμα που απαιτεί πειθαρχία, χρόνο και βαθιά γνώση. Θα αντέξουν στον χρόνο εκείνοι που χτίζουν πραγματική σχέση με την πρώτη ύλη, την ομάδα τους και τον πελάτη. Η επιρροή μπορεί να δημιουργήσει δημοσιότητα, αλλά προσωρινή. Η γεύση και η ωραία εμπειρία δημιουργούν διάρκεια.

Ν.Δ.: Τα τελευταία χρόνια βλέπουμε μια επιστροφή στην απλότητα του φαγητού. Οι ΗΠΑ ανακοινώνουν νέα διατροφική πυραμίδα με στροφή στο real food. Πιστεύετε ότι αποτελεί μια υγιή αντίδραση στην υπερβολική δημιουργικότητα των προηγούμενων δεκαετιών;

ΑΡ.Β.: Νομίζω ότι είναι μια πολύ φυσική εξέλιξη. Κάθε εποχή και κάθε περίοδος έχει και τις υπερβολές της. Για πολλά χρόνια η γαστρονομία κινήθηκε προς την κουζίνα εντυπωσιασμού, τις τεχνικές και την έντονη δημιουργικότητα. Αυτό είχε μεγάλο ενδιαφέρον σε ό,τι αφορά τις δυνατότητες των δημιουργών. Από κάποιο σημείο κι έπειτα απομάκρυνε τον επισκέπτη από την ουσία του φαγητού. Στις ΗΠΑ, βέβαια, αν εξαιρέσει κανείς κάποιες συγκεκριμένες περιοχές και εστιατόρια, η κουλτούρα είναι ακόμη πολύ μακριά από το real food για τον περισσότερο κόσμο, δυστυχώς.

Ν.Δ.: Σε 20 χρόνια θα τρώμε λιγότερο κρέας ή καλύτερο κρέας; Θα γίνει πολυτέλεια το καλό φαγητό;